炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能,不正确的炒菜方式除了使菜的营养大打折扣外,不当“炒菜”方式是造成女性罹患肺癌主因之一,炒菜时容易忽视的“致癌隐患”有四,希望有了正确的“炒菜”观念,可减少罹患肺癌的机会。
一、炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面,会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘(Benzoapyrene) 等致癌物。因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
二、马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。
有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让油烟机继续运转 3~5 分钟,确保有害气体完全排出。 另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。也避免油烟进入其他房间。
三、油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到 200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在 150℃~ 180℃ 左右,最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
四、油炸过的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或反复油炸。这种做法其实是非常不可取的,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
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